یلدا؛ شب ایرانی و شام ایرانی

به گزارش وقت صبح؛ شب یلدا را به‌عنوان بلندترین شب سال می‌شناسند و از این جهت، با دورهمی و خوردن غذا‌های شب یلدا، آن را به صبح می‌رسانند.

در تهیه غذا‌های مخصوص شب یلدا، معمولا دو نکته جلب توجه می‌کند؛ حضور محصولات پاییزی، چون انار، چغندر و کدوحلوایی در غذاها، دسر‌ها و شیرینی‌ها و سپس، توجه به مغذی بودن غذا که با بخشیدن انرژی لازم به بدن، مناسب فصل سرد زمستان باشد.

ازاین‌رو، استفاده از انواع دانه‌ها، مغز‌ها و به‌طور کلی آجیل در خوردنی‌های شب یلدا از گذشته مرسوم بود. حضور خورش فسنجان به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین خورش‌های ایرانی در سفره شام یلدا، شاهدی بر این مدعا است.

غذایی که از ترکیب انار و گردو آماده می‌شود و انرژی لازم بدن را برای مقابله با سرما تا حدودی تامین می‌کند.

هر شهر و دیاری نیز رسوم مخصوص به خود را دارد و تدارک ویژه‌ای برای سفره این شب بلند و زیبا می‌بیند. در این میان، برخی از خوراک‌ها بیش از بقیه در میان مردم شناخته شده است و گاه آن را به نام شهری خاص می‌شناسند.

در این نوشتار با تعدادی از غذا‌های متنوعی آشنا خواهید شد که برای شب یلدا در اقصانقاط ایران آماده می‌شود.

مرغ ناردون

مرغ ناردونی از انواع خورش‌های شمالی است که در دو استان گیلان و مازندران به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌شود. ترکیبی از مرغ و دانه‌های انار که گاه و بنا بر سلیقه با مواد دیگری نیز مخلوط می‌شود و در نهایت، آن را با برنج سرو می‌کنند.

برای تهیه این خورش سنتی، تکه‌های مرغ را با پیاز و ادویه دلخواه تفت داده و پس از اضافه کردن رب انار و رب گوجه، اجازه می‌دهند به پخت کامل برسد. دانه‌های انار و پیازداغ را جداگانه روی حرارت می‌گذارند و (پس از حدود پنج دقیقه تفت خوردن) در مراحل آخر پخت، به مرغ اضافه می‌کنند.

نکته قابل‌توجه در تهیه مرغ ناردون را عدم تغییر رنگ دانه‌های انار می‌دانند که برای این منظور، پس از اضافه کردن انار به مرغ، باید درب ظرف را باز گذاشت تا رنگ قرمز انار تا حدودی حفظ شود. اضافه کردن رب انار و رب گوجه فرنگی نیز کاملا اختیاری است و بر اساس رنگ و طعم غذا یا سلیقه شخصی، قابل‌حذف خواهد بود.

خورش فسنجان

خورش فسنجان از غذا‌های اصیل و مجلسی ایرانی به حساب می‌آید که به‌ویژه در فصول سرد سال، طرفداران بسیاری دارد.

اصالت این غذا را به استان گیلان نسبت می‌دهند؛ اما معمولا در همه شهر‌های ایران طبخ می‌شود. از این جهت، این خورش محبوب را در مناطق مختلف کشور با روش‌های متنوعی تهیه می‌کنند و طعم آن بنا بر ذائقه، می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.

رنگ این خورش نیز به سلیقه افراد بستگی دارد؛ عده‌ای رنگ تیره فسنجان را دوست دارند و برخی نیز به آن رب گوجه فرنگی افزوده و در نتیجه، فسنجان را به رنگ روشن‌تر می‌پسندند.

ترکیب پیاز، مغز گردوی چرخ شده و رب انار در معیت مرغ، گوشت یا کوفته قلقلی، مواد اولیه این خورش اصیل را تشکیل می‌دهد. با این حال، شیوه‌های دیگری نیز در طبخ فسنجان به چشم می‌خورد که علاوه بر سلیقه شخصی، به موقعیت جغرافیایی نیز ربط دارد؛ برای مثال، مردم دامغان که باغ‌های پسته فراوان دارند، به‌جای گردو از پسته در تهیه خورش فسنجان استفاده می‌کنند. در مناطقی از کشور، به سراغ مغز فندق یا بادام می‌روند و عده‌ای برای صرفه اقتصادی، برخی دانه‌ها مانند کنجد را در تهیه خورش فسنجان به کار می‌برند.

فسنجان شمالی‌ها معمولا ترش است و با گوشت پرندگانی، چون اردک یا مرغابی تهیه می‌شود. در مقابل، آذری‌ها فسنجان ملس را می‌پسندند و برخی از مناطق ترک‌زبان کشور، قیسی یا حتی خرما به خورش می‌افزایند. طعم فسنجانی که در مناطق مرکزی ایران طبخ می‌شود نیز اغلب شیرین است و گوشت آن را نیز مرغ یا بوقلمون در نظر می‌گیرند.

کوفته انار و گردو

کسانی که از خوردن غذا‌های ترش یا ملس لذت می‌برند، قطعا طعم کوفته انار را می‌پسندند. برای تهیه این کوفته خوشمزه، گوشت چرخ‌کرده، گردوی آسیاب شده، پیاز، رب انار، سبزی معطر تازه یا خشک و ادویه دلخواه را با یکدیگر ترکیب کرده و از مخلوط حاصل، کوفته‌هایی هم اندازه آماده می‌سازند.

پیاز داغ، گردوی آسیاب شده، رب انار، رب گوجه، آب انار و ادویه‌های مختلف، مواد اولیه سس این کوفته را تشکیل می‌دهند.

در ۱۵ دقیقه نهایی، دانه‌های انار را نیز به کوفته‌های در حال پخت اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند تا سس غذا غلیظ شود.

طعم این سس را می‌توان به دلخواه با مقداری شکر متعادل ساخت؛ اما اغلب افراد، طعم ملس کوفته انار و گردو را دوست دارند. میزان گردوی این غذا را نیز گاه با مغز پسته جایگزین می‌کنند که در نهایت به نام «کوفته انار و پسته» سرو می‌شود.

خورش به آلو

به آلو از خورش‌های اصیل و سنتی ایرانی به شمار می‌رود که معمولا در فصل پاییز و زمان فراوانی میوه به طبخ می‌شود. اگرچه با میوه به فریز شده نیز می‌توان این خورش فصلی را پخت و از مزه دلپذیر آن لذت برد، عطر خوش و طعم مطبوع این غذا، نسبت مستقیمی با میوه تازه به دارد.

اغلب افراد به آلو را با گوشت گوسفندی و گوساله آماده می‌کنند؛ اما می‌توان این خورش را با گوشت مرغ و بوقلمون یا کاملا گیاهی و بدون گوشت نیز تهیه کرد. مانند اکثر خورش‌های ایرانی، گوشت و پیاز و ادویه را تفت می‌دهند و سپس با اضافه کردن کمی رب گوجه فرنگی و مقداری آب، در حرارت ملایم می‌پزند.

پس از اینکه گوشت به‌طور کامل پخته شد، میوه به را معمولا در قطعات درشت خرد می‌کنند و بعد از تفت دادن به خورش می‌افزایند تا پس از پخت نیز ظاهرش حفظ شود. در مراحل پایانی، آلو و در صورت نیاز به چاشنی، کمی شکر به خورش اضافه می‌کنند و می‌گذارند به غلظت لازم برسد.

برخی استفاده از کمی آبلیمو را نیز برای طعم بهتر غذا توصیه می‌کنند. اضافه کردن دارچین، زعفران، هل و گلاب نیز برای عطر بیشتر خورش، کاملا اختیاری است. عده‌ای نیز آلو را به‌طور کامل از خورش به حذف می‌کنند و برخی دیگر، با افزودن مقداری لپه، غذایی مشابه خورش قیمه آماده می‌سازند.

آش انار

آش انار از جمله آش‌های سنتی و اصیل ایرانی است که به‌ویژه در شب یلدا جایگاه خاصی دارد. این آش خوشمزه معمولا از ترکیب برنج یا بلغور، حبوبات، سبزی آش، آب انار، دانه انار و رب انار تهیه می‌شود.

روش طبخ آش انار در شهر‌های مختلف کشور کمی فرق می‌کند؛ اما در محصول نهایی، چندان به چشم نمی‌آید؛ برای مثال، برخی از افراد از برنج نیم‌دانه و لپه در تهیه این آش استفاده می‌کنند و عده‌ای دیگر، بلغور و انواع حبوبات را در آن به کار می‌برند.

گیلانی‌ها آش انار را کاملا بدون گوشت می‌پزند؛ در مقابل، مردمان آذربایجان، آب گوشت یا گوشت چرخ کرده را با سایر مواد آش مخلوط می‌سازند و اهالی شیراز، این گوشت را به‌شکل کوفته ریزه به آش انار اضافه می‌کنند. گروهی نیز کمی گلپر برای عطر و مقداری لبوی خردشده برای رنگ و طعم بهتر به آش انار می‌افزایند.

خورش اناربیج گیلان

اناربیج از خورش‌های اصیل و محبوب استان گیلان به حساب می‌آید که تقریبا مشابه خورش فسنجان است. برای تهیه این خورش، سبزیجات معطر شامل خالواش، چوچاق، جعفری، گشنیز و نعنا خرد شده را کمی تفت می‌دهند. پیاز داغ، گردوی آسیاب‌شده، رب انار و ادویه را جداگانه روی حرارت می‌گذارند تا بپزد و به روغن بیفتد. در مرحله بعد، سبزی سرخ‌شده را نیز با سایر مواد ترکیب کرده و اجازه می‌دهند تا پخت غذا تکمیل شود.

در نهایت، کوفته قلقلی سرخ‌شده و در مواردی تکه‌های مرغ را نیز به خورش اناربیج اضافه کرده و پس از جا افتادن غذا، آن را به‌همراه برنج کته سرو می‌کنند. در مواردی، از آب انار ترش یا آبغوره نیز برای طعم بهتر این خورش قدیمی خوشمزه استفاده می‌شود.

انار پلو (نار پلو)

انار را به‌عنوان نماد شب یلدا می‌شناسند و از این جهت، این میوه شگفت‌انگیز در شام شب یلدا حضور پر رنگی دارد. شاید برای عده‌ای عجیب باشد که دانه‌های یاقوتی انار را می‌توان در میان برنج نیز استفاده کرد؛ اما مردم برخی از شهر‌های ایران از جمله شیراز و قزوین، انار پلو را به‌عنوان یکی از برنج‌های مجلسی خود معرفی می‌کنند. این غذا در کشور افغانستان نیز طرفداران فراوانی دارد.

نار پلو یا انار پلو مجلسی و خوش رنگ و لعاب، با مرغ یا گوشت سرو می‌شود. عده‌ای برنج را جداگانه دم می‌کنند و مخلوط مرغ پخته و ریش‌ریش‌شده، دانه‌های انار، پیازداغ، رب انار، خلال پسته و بادام و زعفران را با هم تفت داده و پس از کشیدن برنج در دیس، این مخلوط آماده را روی آن می‌دهند. برخی نیز به‌جای مرغ از گوشت قلقلی (کوفته ریزه) استفاده می‌کنند.

قزوینی‌ها، فیله یا تکه‌های مرغ را به‌شکل نواری برش می‌دهند و آن را به‌همراه پیاز و ادویه سرخ می‌کنند. دانه‌های انار، گشنیز خردشده و خلال پسته را به مرغ اضافه می‌کنند و پس از تفت مختصر، کنار می‌گذارند. سپس یک لایه برنج آبکش شده و یک لایه از مواد را داخل قابلمه ریخته و اجازه می‌دهند تا دم بکشد. گاهی هویج و کشمش نیز به ترکیب انار پلو اضافه می‌شود تا جشنواره رنگ و طعم را خاص‌تر، زیباتر و دلچسب‌تر کند.

مرغ شکم پر

مرغ شکم پر، چون بیشتر غذا‌های ایرانی، رسپی‌های متعددی دارد و هرکس به شیوه خاص خود آن را می‌پزد. این غذا در شمال کشور معمولا با سبزی معطر (گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه، پونه و اوجی) آلوچه جنگلی و رب انار ترش تهیه می‌شود و در دیگر شهر‌ها با مواد دیگری، چون قیسی، کشمش و زرشک آن را آماده می‌سازند.

به‌طور کلی، مرغ را ابتدا با نمک، فلفل، ادویه و آبلیمو مزه‌دار کرده و سپس، شکم مرغ را با ترکیب موادی، چون پیازداغ، آلو، قیسی، سبزی معطر، کشمش، زرشک، مغز گردو، رب گوجه فرنگی، رب انار، سیر و... پر می‌کنند.

برخی از اهالی شمال کشور، مقداری دانه انار ترش و آلوچه جنگلی نیز به مواد مرغ اضافه می‌کنند تا در نهایت، طعم ترشی غذا بیشتر شود.

با کمک نخ و سوزن، قسمت شکم مرغ را می‌دوزند تا مواد در حین پخت بیرون نریزد. مرغ آماده را به‌همراه سبزیجات یا صیفی‌جات دلخواه، چون هویج، سیب‌زمینی و کرفس، روی اجاق گاز یا داخل فر طبخ می‌کنند تا کاملا برشته و طلایی شود. عده‌ای نیز پیش از پخت، مرغ را کاملا سرخ می‌کنند و بعد با مقدار بسیار کمی آب، طبخ غذا را ادامه می‌دهند تا در پایان، مرغ بریان خوش رنگ و لعابی داشته باشند.

خورش انار مسما (خورش انار و بادمجان)

خورش انار مسما یا خورش انار و بادمجان را شاید بتوان نمونه دیگری از ناردون شمالی دانست که گاه با عنوان مرغ اناری نیز از آن نام می‌برند؛ چراکه در رسپی اصلی این خورش، از مرغ کامل یا تکه‌های مرغ استفاده می‌شود و معمولا به‌عنوان شام مجلسی شب یلدا آن را تهیه می‌کنند.

در این روش، مرغ سرخ‌کرده را با پیاز تفت داده شده، دانه‌های سرخ انار ترش، مقداری رب گوجه فرنگی و رب انار مخلوط کرده و روی حرارت متوسط می‌پزند تا خورش به اصطلاح جا بیفتد.

با این حال و در شکل گیاهی خورش انار مسما، بادمجان جایگزین مرغ می‌شود و از ترکیب بادمجان و انار، طعم دلپذیری به دست می‌آید. معمولا پیاز را تفت داده و به‌همراه دانه‌های انار، مقداری رب گوجه، رب انار، نمک و فلفل و مقداری آب روی حرارت می‌گذارند تا دانه‌های انار کمی بپزد. بادمجان ورقه‌شده و سرخ‌شده را در مرحله بعد به غذا افزوده و در صورت نیاز و بنا بر ذائقه شخصی، طعم آن را با مقداری شکر یا آبغوره متعادل می‌سازند. این خورش خوشمزه شمالی که برخلاف سایر خورش‌های ایرانی، کمی غلیظ و در اصطلاح «تنگ آب» است، با نان یا برنج کته سرو می‌شود.

برخی به‌جای آب از «آب انار» در تهیه مسمای انار استفاده می‌کنند تا رنگ و طعم بهتری داشته باشند. عده‌ای نیز مقداری آلو به این غذا افزوده و علاوه بر چاشنی و تعدیل طعم، مزه خاص‌تری به غذای خود می‌دهند.

آجیل پلو

از گذشته‌های دور، آجیل نقش مهمی در سفره یلدا داشت و فارغ از تنوع و میزان، گاه به مشتی نخود و کشمش یا مقداری گردو و بادام اکتفا می‌کردند. حتی در غذا‌های شب یلدا نیز از یک یا چند نوع مغز استفاده می‌شد و از این جهت، غذاهایی، چون فسنجان را مناسب این شب می‌دانستند.

آجیل پلو نیز یکی از انواع پلو‌هایی است که در مهمانی شب یلدا و مجالس مهمی، چون شام شب عروسی آماده می‌شود و در شهر‌های مختلف به اسامی متفاوت، چون جواهرپلو، مرصع‌پلو یا پلو جواهرنشان نیز آن را می‌شناسند. غذایی که به‌ویژه در میان آذری‌ها، نشانه‌ای از پذیرایی تجملاتی به حساب می‌آید.

این برنج شاهانه را معمولا با فیله مرغ یا مرغ ریش ریش شده سرو می‌کنند؛ اما گاهی بنا بر سلیقه، از گوشت گوسفندی یا کوفته ریزه نیز در این غذا استفاده می‌شود. اغلب مرغ یا گوشت را به‌طور جداگانه می‌پزند و برنج را نیز آبکش کرده و دم می‌گذارند. کشمش، زرشک، خلال پسته، خلال بادام، خلال پوست پرتقال شیرین شده، خلال هویج، گردو و بادام هندی را نیز جدا از یکدیگر تفت می‌دهند.

در مواردی، استفاده از انواع برگه، چون زردآلو و قیسی را نیز در آجیل پلو مشاهده خواهید کرد و گاه، میزان آجیل غذا تنها به خلال بادام و پسته محدود می‌شود.

اغلب پس از کشیدن برنج، با مواد مذکور و کمی پیازداغ و برنج زعفرانی، پلو را تزیین می‌کنند؛ اما عده‌ای نیز ترجیح می‌دهند که این مواد را لابه‌لای برنج داده تا با هم دم بکشد و در نهایت، غذا عطر و طعم بهتری پیدا کند. نوع و میزان آجیل کاملا به سلیقه افراد بستگی دارد و برخی توصیه می‌کنند که قبل از تفت دادن انواع آجیل، آن را در کمی گلاب خیس کنید تا عطر غذا خاص‌تر و دلچسب‌تر شود.

منبع: ایرنا