سال نو را با این غذاهای اصیل و خوشمزه ایرانی آغاز کنید
از غذاهای سنتی ایران که به عنوان شام شب عید سرو می‌شود سبزی پلو با ماهی است که طرفدار زیادی هم دارد.
به گزارش وقت صبح به نقل از برترین‌ها؛ با آمدن عید نوروز، این جشن باستانی، در هر خانواده ایرانی کارهای زیادی انجام می‌شود. از خرید و نظافت و خانه‌تکانی گرفته تا آماده کردن سفره هفت‌سین و شیرینی عید و غذاهای عید نوروز .
در هر شهر و منطقه‌ای غذای عید نوروز متفاوت است و به سبک و سیاق آن محله طبخ می‌شود. هر غذایی برای مردم مفهوم خاصی دارد و به دلیل و فلسفه های متنوعی تدارک دیده می‌شود. در ادامه لیستی از غذاهای مخصوص شب عید خواهید دید.
سبزی‌پلو با ماهی
سبزی پلو با ماهی، از غذاهای سنتی ایرانی است که به عنوان شام شب عید سرو می‌شود و خوردن آن همراه کوکو سبزی، یک سنت مهم ایرانی به شمار می‌آید.
سبزی‌پلو از ترکیب برنج، سبزی (تره، شوید، جعفری، گشنیز، شنبلیله و سیر تازه)، نمک و روغن تشکیل می‌شود که می‌توان آن را با مرغ یا ماهیچه میل کرد؛ اما مردم اغلب ماهی سفید، قزل آلا، سالمون، ماهی شکم پر و تیلاپیلا را ترجیح می‌دهند.
مواد لازم برای دو نفر
۲ پیمانه برنج
یک کیلوگرم ماهی قزل آلا
نیم کیلوگرم سبزی معطر (تره، جعفری، گشنیز، شوید و برگ سیر)
۱۰۰ گرم کره یا روغن مایع
آب لیمو به مقدار لازم
یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
یک حبه سیر پوست کنده و خرد شده
پودر سیر، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
لیمو ترش تازه برای تزئین
طرز تهیه
سبزی را پس از پاک کردن، خوب بشویید و آن‌ها را در آبکش قرار دهید تا آبشان کامل برود. سپس آن‌ها را با استفاده از یک چاقوی تیز یا خردکن خرد کنید.
برنج را از حداقل ۳ ساعت قبل، با آب ولرم و ۲ قاشق چای‌خوری نمک خیس کنید. یک قابلمه پر از آب را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. آب برنج را خالی کنید و آن را به‌همراه کمی نمک در قابلمه آب جوش بریزید.
وقتی برنج هنوز کمی زنده است، آن را آبکش کنید. قابلمه را بشویید و خشک کنید. سپس یک قاشق غذاخوری کره، ۲ قاشق غذاخوری آب و یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را در آن بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت داغ شود. برای ته دیگ از نان لواش استفاده کنید. نان لواش را در کف قابلمه بچینید تا تمام کف قابلمه را پر کند.
یک لایه دو تا سه سانتی‌متری از برنج را روی ته دیگ نان بریزید و روی آن را با یک لایه سبزی پر کنید تا روی برنج، کاملا پوشانده شود. برنج و سبزی را با چنگال کمی هم بزنید. لایه‌های برنج و سبزی را به همین ترتیب در قابلمه بریزید تا برنج و سبزی تمام شوند.
سیر خرد شده را لابه‌لای برنج قرار دهید. کمی آب روغن درست کنید و به‌همراه یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده روی برنج بریزید یا از کره آب کرده استفاده کنید. درب قابلمه را دمکنی بگذارید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج به بخار بیفتد. سپس شعله گاز را کم کنید تا برنج کاملا دم بکشد.
فیله‌های ماهی را خوب بشویید. سپس پیازهای خلالی خردشده، آب لیمو، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر را در یک کاسه بریزید و ماهی‌ها را برای ۳ تا ۵ دقیقه در این مواد قرار دهید. ماهی‌ها را در این مواد چند بار زیر و رو کنید تا خوب مزه‌دار شوند.
ماهیتابه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا کاملا داغ شود. سپس در آن روغن بریزید و اجازه دهید تا روغن هم داغ شود. فیله‌های ماهی را در روغن قرار دهید و پس از سرخ شدن یک روی آن، ماهی‌ها را برگردانید تا طرف دیگر آن‌ها نیز سرخ شود.
پس از سرخ شدن، ماهی‌ها را چند لحظه با یک کفگیر سوراخ‌دار، بالای ماهیتابه نگه دارید تا روغن اضافه آن گرفته شود.
پس از دم کشیدن برنج، شعله گاز را خاموش کنید. سپس کف قابلمه را در آب سرد قرار دهید تا ته دیگ آن، کاملا از قابلمه جدا شود.
سبزی پلو را در دیس بکشید و ماهی‌ها را به‌همراه چند قاج لیمو ترش تازه در کنار آن قرار دهید. نوش جان!
رشته‌پلو
رشته پلو، یکی دیگر از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که معمولا برای عید نوروز، شب یلدا یا چهارشنبه سوری تهیه و سرو می‌شود.
فلسفه پخت آن در شب عید این است که رشته کار و زندگی به دستتان بیاید. بی‌دلیل نیست که گفته‌اند: اگر اول سال رشته پلو خوردی، کل سال رشته امور دستته.
مواد لازم برای چهار نفر
۲ پیمانه برنج
۱۰۰ گرم رشته پلویی
روغن، زردچوبه و نمک به مقدار لازم
یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
نصف پیمانه کشمش از قبل خیس شده
۱۰ عدد خرمای بدون هسته و از وسط نصف شده
نصف قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
یک عدد نان لواش، سنگک یا تافتون
نصف قاشق چای‌خوری دارچین
طرز تهیه
برنج را بشویید و از دو ساعت قبل در مقداری آب و یک قاشق غذاخوری سر خالی نمک، خیس کنید.
نصف یک قابلمه متوسط را با آب پر کنید و روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا به جوش آید. سپس یک قاشق غذاخوری سر خالی نمک در قابلمه بریزید. آب برنج را خالی کنید و برنج را در قابلمه بریزید. در این مرحله آب از جوش می‌افتد. شعله گاز را کم نکنید و اجازه دهید تا آب دوباره به جوش آید.
در پنج دقیقه آخر پخت برنج، قبل از آبکش کردن، رشته‌های پلویی را با دست به سه قسمت تقسیم کنید و در قابلمه برنج بریزید. برنج و رشته پلویی را هم بزنید تا به هم نچسبند.
پس از پنج دقیقه، یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید و اگر اطراف آن نرم و مغز آن کمی سفت بود، برنج و رشته را آبکش کنید. یک دانه برنج را بچشید و اگر احساس کردید که شور است، کمی آب روی برنج داخل آبکش بریزید تا نمک آن متعادل شود.
قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید و سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن مایع یا زیتون در آن بریزید. برای ته‌دیگ از نان لواش، سنگک یا تافتون استفاده کنید.
نان را به‌اندازه کف قابلمه برش بزنید و در کف قابلمه قرار دهید. برنج و رشته را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا رشته پلو برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت به‌خوبی دم بکشد. برای بهتر دم کشیدن برنج، از دمکنی استفاده کنید. در ۱۵ دقیقه آخر، زعفران دم‌کرده را با مقداری روغن یا کره ترکیب کنید و روی پلو بریزید.
در ۱۵ دقیقه آخر دم کشیدن برنج، زعفران دم‌کرده را با روغن یا کره مخلوط کنید و روی رشته پلو بریزید.
در حین دم کشیدن برنج، مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. در ادامه به پیازها زردچوبه و دارچین اضافه کنید و مواد را کمی با هم تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید.
کشمش‌های خیس شده را آبکش کنید و کنار بگذارید تا خشک شوند. سپس کشمش‌ها و خرماهای بدون هسته را به پیازها در تابه اضافه کنید و آن‌ها را تفت دهید تا نرم شوند. تابه را از روی حرارت بردارید.
رشته پلو را در دیس بکشید و روی آن را با پلوی زعفرانی و مخلوط کشمش و خرما تزئین کنید. ته‌دیگ نان را فراموش نکنید.
زرشک‌پلو با مرغ
زرشک پلو با مرغ از رایج‌ترین غذا ایرانی و پای ثابت مجالس و مهمانی‌ها است و بسیاری از خانواده‌ها این غذای پرطرفدار را برای شب عید یا روز سال تحویل تهیه می‌کنند. برای اینکه زرشک پلو با مرغ حسابی خوش‌آب‌ورنگ شود، از پیازداغ و زعفران دم‌کرده فراوان استفاده کنید.
مواد لازم برای دو نفر
۲ پیمانه برنج
۴ قاشق غذاخوری زرشک
دو قاشق چای‌خوری شکر
نمک به‌اندازه لازم
زعفران دم‌کرده به دلخواه
کره یا روغن به مقدار لازم
خلال پسته و بادام به مقدار دلخواه (برای تزئین)
طرز تهیه
مرغ‌ها را از شب قبل با پیاز خلالی خردشده، سیر، نمک، فلفل سیاه و زعفران مزه‌دار کنید و تمام مواد را خوب با هم مخلوط کنید. سپس روی ظرف حاوی مرغ را با سلفون بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا کاملا مزه‌دار شوند.
مقداری روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای رنده شده را در آن بریزید و تفت دهید تا سبک و کاراملی شوند. رب گوجه فرنگی را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود.
کره را در ماهیتابه دیگری آب کنید و سپس تکه‌های مرغ مزه‌دار شده را در کره کمی تفت دهید تا دو روی آن‌ها سرخ شود.
مرغ‌های تفت داده شده را به‌همراه یک لیوان آب جوش، برگ بو و چوب دارچین در سس پیاز و رب گوجه فرنگی قرار دهید و اجازه دهید تا مرغ‌ها با درب بسته، روی شعله ملایم گاز بپزند. پس از نیم ساعت، درب ماهیتابه را باز کنید، به مرغ‌ها نمک بزنید و آن‌ها را برگردانید تا دو روی آن‌ها کاملا بپزد.
برنج را از حداقل ۳ ساعت قبل در آب ولرم و دو قاشق چای‌خوری نمک خیس کنید. یک قابلمه آب روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس آب برنج را دور بریزید و آن را به قابلمه آب جوش اضافه کنید.
زمانی که برنج، کمی نرم شد، آن را آبکش کنید. کف قابلمه برنج، کمی روغن بریزید تا داغ شود. سپس ته‌دیگ دلخواه (سیب‌زمینی یا نان) خود را در کف آن بچینید.
برنج آبکش کرده را در قابلمه بریزید و آن را به‌صورت مخروطی دربیاورید. روی برنج چند سوراخ ایجاد کنید و روی آن، آب و روغن بدهید یا چند تکه کره بیندازید. در ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا برنج، بخار کند. سپس شعله گاز را کم کنید، دمکنی بگذارید و اجازه دهید تا برنج دم بکشد.
در همین حین، سیب‌زمینی‌های خلالی خردشده را در روغن داغ سرخ کنید و در پایان سرخ شدن، کمی زردچوبه و نمک به آن بزنید. سیب‌زمینی‌ها را روی کاغذ روغنی یا دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.
مرغ‌ها پس از حدود ۹۰ دقیقه، کاملا پخته‌اند و سس آن‌ها نیز غلیظ شده است. مزه مرغ‌ها را چک کنید و در صورت نیاز به آن‌ها نمک بیشتری بزنید. مقداری زعفران دم‌کرده در دقایق پایانی پخت به مرغ‌ها اضافه کنید.
زرشک‌ها را از قبل تمیز کنید و یک ساعت در آب قرار دهید. سپس آن‌ها را به‌همراه مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و برای ۳۰ ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید. در ادامه شکر را اضافه کنید و پس از ۳۰ ثانیه دیگر از روی حرارت بردارید. خلال بادام و پسته را به زرشک‌ها بیفزایید تا با حرارت آن‌ها کمی گرم شوند.
مقداری از برنج را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید. برنج را در دیس بکشید و روی آن را با پلوی زعفرانی، زرشک تفت داده شده و در صورت تمایل، خلال پسته و بادام تزئین کنید. مرغ را در ظرف سرو بکشید و دور آن را با سیب‌زمینی سرخ کرده تزئین کنید. نوش جان!
کلم‌پلو
کلم پلو از غذای محبوب ایرانی است که اصالتا به شهر شیراز تعلق دارد؛ گرچه در سایر نقاط ایران نیز به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود.
کلم پلوی شیرازی معمولا از کلم قمری، برنج، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تشکیل شده و یک پلوی کاملا سبز با خلال‌های کلم قمری است که گزینه‌ای مناسب برای گیاهخواران به شمار می‌آید؛ ضمن اینکه می‌توانید آن را با گوشت قلقلی نیز تدارک ببینید.
مواد لازم برای ۸ نفر
۱ کیلوگرم کلم قمری (یا کلم پیچ)
۱ کیلوگرم برنج
۲ عدد پیاز کوچک پوست کنده و نگینی خردشده
۵۰۰ گرم سبزی مخصوص کلم پلو ( تره، ترخون، ریحان و شوید)
روغن به مقدار لازم
نمک، دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه
۴ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
۱ عدد پیاز بزرگ پوست‌کنده و رنده‌شده
روغن به مقدار لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا برنج را بشویید و به‌مدت چند ساعت آن را با مقداری آب و نمک خیس کنید.
پیازها را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
کلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آن‌ها را به‌صورت خلالی‌شکل، کمی کوچک‌تر از خلال سیب‌زمینی قیمه خرد کنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص کلم پلو را هم خرد کنید.
روغن را در یک ماهیتابه بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس کلم‌های خرد شده را در آن سرخ کنید و در حین سرخ شدن، آبلیمو را به کلم‌ها اضافه کنید.
سبزی‌های مخصوص کلم پلوی خردشده را به کلم اضافه کنید و آن‌ها را تفت دهید. سپس پیازهای سرخ‌شده، فلفل سیاه، دارچین و کمی نمک به آن اضافه کنید.
در یک قابلمه بزرگ، مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید. پس از اینکه آب به دمای جوش رسید، برنج را به آن اضافه کنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبکش کنید.
ته‌دیگ مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج آبکش‌کرده را با کلم و سبزی مخلوط کنید و در قابلمه بریزید. شما می‌توانید کلم و سبزی را به‌صورت لایه‌ای در برنج قرار دهید و پس از پخت، هم بزنید.
در قابلمه را ببندید و دمکنی بگذارید. آن را روی حرارت ملایم گاز بگذارید و اجازه دهید تا کلم پلو دم بکشد.
در همین حین، برای تهیه کوفته ریزه، گوشت و پیاز رنده‌شده را داخل یک کاسه بریزید.سپس آرد نخودچی را به‌همراه فلفل، زردچوبه و نمک به گوشت و پیاز بیفزایید و آن‌ها را به‌خوبی با دست ورز دهید. گوشت را به‌شکل کوفته‌های کوچک گرد دربیاورید و در یک ماهیتابه با مقداری روغن سرخ کنید.
کوفته‌های سرخ‌شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با کلم پلو دم بکشند. کلم پلوی لذیذ شیرازی را با سالاد شیرازی سرو کنید. نوش جان!
فسنجان
فسنجان از خورش‌های سنتی ایرانی است که اصالت آن به گیلان نسبت داده شده است؛ با این حال، این غذا در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شود و مردم هر منطقه از پروتئین خاص همان محل نظیر گوشت مرغ، ماهی، کبک، بوقلمون و بلدرچین برای این غذای لذیذ استفاده می‌کنند.
مواد لازم برای ۴ نفر
۴۰۰ گرم مغز گردو
سه تا چهار قاشق غذاخوری رب انار
یک عدد پیاز بزرگ
چهار تکه مرغ
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران به میزان لازم
هفت عدد آلو خورشتی (دلخواه)
مقدار کمی شکر
طرز تهیه
ابتدا مغز گردو را سه بار چرخ کنید.
پیاز را ریز رنده کنید که بهتر است پیاز سفید باشد. سپس آن را با یک قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا خامی پیاز گرفته و سبک شود.
در این مرحله گردو چرخ‌شده را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا گردو تفت بخورد. تفت‌دادن گردو باعث می‌شود که روغن آن خارج شود. گردو را بیش از اندازه تفت ندهید؛ چون احتمال سوختن آن و تلخ‌شدن غذا وجود دارد.
سه تا چهار لیوان آب سرد به محتویات قابلمه اضافه و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. در این مدت‌زمان هر از گاهی باید خورشت را هم بزنید و در قابلمه را نگذارید.
وقتی خورشت جوش آمد، زیر آن را کم کنید و در قابلمه را طوری بگذارید که چفت نشود؛ زیرا احتمال سررفتن خورشت وجود دارد.
هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خورشت را هم بزنید.
بعد از یک تا دو ساعت رب انار را اضافه کنید. مقدار رب به ذائقه شما بستگی دارد؛ اما سعی کنید آن را کم‌کم در غذا بریزید تا خیلی ترش نشود. آلو بخارا را در غذا بریزید.
در ظرف جداگانه‌ای مرغ را سرخ کنید و سپس مقدار کمی آب روی آن بریزید و اجازه دهید نیم‌پز شود.
در ادامه وقتی خورشت روغن انداخت و قدری غلیظ شد، مرغ‌ها را به خورشت اضافه کنید تا خوب بپزد.
هر ۱۵ دقیقه به خورشت سر بزنید تا اگر آبش کم بود، کمی آب سرد به آن اضافه کنید.
