دو بسته قهوه را کنار هم بگذارید. روی یکی نت هایی مثل تمشک، زردآلو یا مرکبات نوشته شده و روی دیگری کاکائو، فندق و کارامل. ممکن است در نگاه اول تصور کنیم تمام این تفاوت در مرحله رست ساخته شده است. اما رستر با یک ماده اولیه خنثی شروع نمی‌کند. بخش مهمی از پتانسیل حسی قهوه پیش از رسیدن دانه به دستگاه رست شکل گرفته است.
ژنتیک گیاه، خاستگاه، شرایط رشد، میزان رسیدگی گیلاس، فرآوری قهوه ، تخمیر و خشک‌کردن، همگی می‌توانند ترکیب دانه سبز را تغییر دهند. رست این ظرفیت را دگرگون و آشکار می‌کند، اما از هیچ، طعم نمی‌سازد. برای فهم بهتر نت های طعمی، سه اصل مهم را باید از همان ابتدا در نظر گرفت:
- فرآیند = طعم ، نیست
- تخمیر بی هوازی = طعم، نیست
- نت های طعمی = ماده تشکیل دهنده، نیست
آیا نت های طعمی یعنی اسانس یا ماده افزودنی؟
در قهوه‌ای که بدون طعم دهنده یا مواد افزوده عرضه می‌شود، عباراتی مثل توت فرنگی، پرتقال، شکلات یا فندق معمولاً نت های طعمی هستند. یعنی توصیف حسی چیزی که رایحه و طعم قهوه به یاد ما می‌آورد.
اگر قهوه‌ای «بلوبری» توصیف می‌شود، به این معنا نیست که بلوبری در محصول وجود دارد. این واژه فقط شباهت ادراکی رایحه و طعم فنجان را توصیف می‌کند. متن اولیه نیز درست روی همین تفکیک تأکید دارد.
اما یک استثنا مهم وجود دارد، در بعضی فرآوری های Co-fermented یا هم تخمیری ممکن است میوه، ادویه یا مواد غذایی دیگر عمداً در مرحله تخمیر وارد شوند. در این حالت واقعاً ماده دیگری در فرآیند حضور داشته و می‌تواند بر پروفایل حسی نهایی اثر بگذارد.
آیا نت های طعمی یعنی اسانس یا ماده افزودنی؟
رستر با یک دانه خنثی شروع نمی‌کند
دانه سبز پیش از رست مجموعه‌ای از قند ها، اسید های آلی، اسید های آمینه و دیگر پیش ساز های شیمیایی را در خود دارد. در مرحله رست ، این پیش سازها تحت واکنش های حرارتی تغییر می‌کنند و بخشی از ترکیبات عطری و طعمی نهایی شکل می‌گیرد.
بنابراین رست نقش بسیار مهمی دارد، اما دامنه کار رستر تا حدی به ویژگی های ماده اولیه بستگی دارد. اگر دو دانه سبز ترکیب شیمیایی متفاوتی داشته باشند، حتی با پروفایل رست مشابه الزاماً فنجان یکسانی تولید نمی‌کنند.
خاستگاه و واریته چه نقشی دارند؟
خاستگاه فقط نام یک کشور نیست. ارتفاع، دما، نور، بارندگی، سایه و سایر ویژگی‌های محیط رشد می‌توانند بر رشد گیاه و ویژگی‌های دانه اثر بگذارند. در کنار آن، Variety یا واریته نیز بخشی از پتانسیل شیمیایی و حسی قهوه را شکل می‌دهد. به همین دلیل « قهوه اتیوپی » یا «قهوه برزیل» یا سایر دان های قهوه ها به تنهایی برای پیش بینی دقیق طعم کافی نیست.
حتی دو قهوه از یک کشور می‌توانند به دلیل تفاوت در واریته، ارتفاع، شرایط مزرعه و فرآوری، پروفایل حسی کاملاً متفاوتی داشته باشند. در نتیجه، نسبت دادن تمام تفاوت فنجان فقط به فرآوری قهوه تصویر ناقصی ایجاد می‌کند.
رسیدگی گیلاس چرا قبل از فرآوری مهم است؟
گیلاس نارس، رسیده و بیش‌ازحد رسیده ترکیب یکسانی ندارند. در طول رسیدگی میوه، میزان بعضی قندها و ترکیبات داخلی تغییر می‌کند و همین موضوع بر ماده اولیه‌ای که وارد مرحله فرآوری می‌شود اثر می‌گذارد. نکته مهم این است که نباید این موضوع را هم به یک قانون ساده تبدیل کرد.
«رسیده‌تر» الزاماً به معنی «امتیاز حسی بالاتر» نیست. آنچه اهمیت دارد کیفیت و یکنواختی ماده اولیه و تناسب برداشت با مرحله مناسب بلوغ است. فرآوری خوب نمی‌تواند همیشه ضعف ماده اولیه را به‌طور کامل جبران کند.
فرآوری قهوه چگونه مسیر طعم را تغییر می‌دهد؟
فرآوری تعیین می‌کند دانه با چه میزان از میوه، موسیلاژ، آب، هوا و فعالیت میکروبی در تماس باشد. همین تفاوت‌ها می‌توانند شرایطی متفاوت برای شکل‌گیری ویژگی‌های حسی ایجاد کنند.
· Natural یا طبیعی
در Natural، گیلاس کامل همراه با دانه خشک می‌شود. در این مدت فعالیت میکروبی به طور طبیعی ادامه دارد و دانه برای مدت بیشتری در کنار بافت میوه باقی می‌ماند. Naturalها معمولاً با طیفی از ویژگی‌های میوه‌ای ارتباط دارند، اما نتیجه نهایی می‌تواند از پروفایل مشخص طعمی و ظریف تا پروفایل‌های شدیدتر تخمیری متفاوت باشد. بنابراین:
Natural می‌تواند میوه‌ای‌تر باشد، اما Natural مساوی «طعم میوه» نیست.
· Washed یا شسته
در Washed، بخش زیادی از میوه پیش از خشک شدن جدا می‌شود و معمولاً مرحله‌ای از تخمیر برای کمک به حذف موسیلاژ (Mucilage ) وجود دارد. بنابراین Washed به معنی بدون Fermentation نیست.
قهوه‌های Washed را معمولاً با ویژگی‌هایی مثل شیرینی و وضوح بیشتر مرتبط می‌داند. اما منطقه کشت، واریته و سایر عوامل می‌توانند نتیجه را به‌شدت تغییر دهند.
· Honey یا عسلی
در Honey، پوست گیلاس جدا می‌شود اما بخشی از موسیلاژ (Mucilage ) هنگام خشک‌شدن روی دانه باقی می‌ماند. موسیلاژ را نباید مثل «شربتی که شیرینی را داخل دانه تزریق می‌کند» تصور کرد. بیشتر باید آن را بستری غنی برای فعالیت میکروبی و تغییرات فرآیندی دانست.
فرآیند Honey خودش یک طیف است و مقدار میوه باقیمانده می‌تواند با نتایج حسی متفاوت همراه باشد. بنابراین Honey هم یک طعم ثابت ندارد.
تخمیر قهوه دقیقاً چه چیزی را تغییر می‌دهد؟
در تخمیر یا Fermentation، مخمرها و باکتری ها روی مواد موجود در میوه و موسیلاژ (Mucilage ) فعالیت می‌کنند. میکروارگانیسم ها می‌توانند قند ها را مصرف کنند و ترکیباتی مثل اسیدهای آلی، الکل‌ها و دیگر متابولیت ها تولید کنند. نیز این نقش پایه میکروارگانیسم‌ها را در تخمیر توضیح می‌دهد. اما نتیجه تخمیر فقط به «مدت زمان» وابسته نیست.
نوع محیط، میزان دسترسی به اکسیژن، دما، شرایط گیلاس، ترکیب جمعیت میکروبی و مراحل بعدی خشک‌کردن همگی می‌توانند نتیجه را تغییر دهند. به همین دلیل: تخمیر طولانی‌تر همیشه بهتر نیست.
تخمیر بی‌هوازی یا Anaerobic یک طعم نیست
در سال‌های اخیر Anaerobic به یکی از واژه‌های پرکاربرد روی بسته های قهوه تبدیل شده است. اما Anaerobic بیشتر یک شرایط فرآیندی را توصیف می‌کند. معمولاً منظور تخمیر در محیط بسته یا با دسترسی بسیار محدود به اکسیژن است. این واژه به تنهایی مشخص نمی‌کند دانه:
- چند ساعت یا چند روز تخمیر شده
- در چه دمایی بوده
- به‌صورت گیلاس کامل یا دانه پالپ‌گیری‌شده وارد مخزن شده
- چه جمعیت میکروبی فعال بوده
- بعد از تخمیر چگونه خشک شده است
تخمیر بی هوازی اصطلاح گسترده‌ای است و از روی نام آن به‌تنهایی نمی‌توان انتظار طعمی دقیق داشت. بعضی قهوه‌های Anaerobic ممکن است پروفایل بسیار متفاوتی داشته باشند و بعضی دیگر تفاوت حسی شدیدی با فرآوری سنتی نشان ندهند. پس: Anaerobic نام یک طعم نیست.
پس طعم میوه‌ای قهوه از کجا می‌آید؟
هیچ عامل منفرد و تنهایی، نمی تواند پاسخ کامل به طعم باشد. پروفایل میوه‌ای می‌تواند حاصل تعامل این عوامل باشد:
- واریته
- خاستگاه
- شرایط رشد
- رسیدگی گیلاس
- فرآوری
- تخمیر
- خشک‌کردن
- رست
Natural یا برخی تخمیرهای کنترل‌شده ممکن است احتمال بروز ویژگی‌های میوه‌ای را افزایش دهند، اما هیچ روش فرآوری وجود نت تمشک، هلو یا آناناس را تضمین نمی‌کند. همین نکته درباره قهوه Washed هم صادق است؛ یک Washed می‌تواند نت‌های میوه‌ای، گلی یا مرکباتی بسیار واضحی داشته باشد.
طعم شکلاتی قهوه از کجا می‌آید؟
بخشی از پاسخ در دانه سبز و بخشی در رست قرار دارد. قندها، اسیدهای آمینه و سایر پیش‌سازهای موجود در دانه هنگام رست وارد واکنش‌های حرارتی می‌شوند. بخشی از ترکیبات حاصل می‌توانند رایحه‌هایی یادآور:
- کاکائو
- آجیل
- کارامل
- نان برشته
ایجاد کنند. پس طعم شکلاتی قهوه به معنی وجود شکلات نیست. همچنین شکلاتی بودن الزاماً نشانه قهوه ضعیف یا Roast خیلی تیره نیست. این ویژگی می‌تواند بخشی از هویت طبیعی و متعادل یک قهوه باشد.
هنگام خرید، اطلاعات روی بسته را چگونه بخوانیم؟
|
عامل |
نقش اصلی |
اثر احتمالی در فنجان |
سوءبرداشت رایج |
|
خاستگاه |
تعیین بخشی از شرایط رشد |
تفاوت در عطر، اسیدیته و شیرینی |
هر کشور یک طعم ثابت دارد |
|
واریته |
بخشی از پتانسیل ژنتیکی |
تفاوت در ساختار حسی |
فرآوری همه تفاوت‌های ژنتیکی را حذف می‌کند |
|
رسیدگی میوه |
تعیین وضعیت ماده اولیه |
تغییر شیرینی و کیفیت حسی |
هرچه رسیده‌تر، همیشه بهتر |
|
فرآوری |
تغییر تماس دانه با میوه، آب و هوا |
تغییر Body، وضوح و پیچیدگی |
هر فرآوری یک طعم ثابت دارد |
|
تخمیر |
فعالیت میکروبی و تغییر محیط شیمیایی |
تغییر پروفایل عطری و اسیدی |
تخمیر بیشتر همیشه بهتر است |
|
موسیلاژ |
بستر فعالیت میکروبی |
اثر غیرمستقیم بر نتیجه فرآوری |
قند آن مستقیم وارد دانه می‌شود |
|
تخمیر بی هوازی |
محدودکردن دسترسی به اکسیژن |
نتیجه وابسته به پروتکل |
Anaerobic یک نت مشخص است |
|
رست |
تبدیل پیش‌سازهای دانه |
تغییر تعادل ویژگی‌های حسی |
تمام طعم‌ها فقط در رست ساخته می‌شوند |
فرآوری در انتخاب قهوه ورگار چه معنایی دارد؟
در انتخاب قهوه، بهتر است فرآوری را به‌تنهایی نخوانید. اطلاعاتی مثل:
خاستگاه + واریته + فرآوری + رست + نت های طعمی
در کنار هم تصویر دقیق‌تری از محصول ایجاد می‌کنند.
Natural، Washed یا Honey می‌توانند احتمال بعضی ویژگی های حسی را تغییر دهند، اما هیچ‌کدام به‌تنهایی فنجان نهایی را تعریف نمی‌کنند.
بنابراین اگر به دنبال طعم میوه‌ای قهوه یا پروفایل شکلاتی و آجیلی هستید، بهتر است فقط نام فرآوری را نبینید و توضیحات حسی و نوع رست محصول را نیز بررسی کنید.
جمع بندی
طعم قهوه در یک مرحله و توسط یک عامل ساخته نمی‌شود. ژنتیک، خاستگاه، رسیدگی میوه، فرآوری قهوه، تخمیر و رست هرکدام بخشی از مسیر را شکل می‌دهند.
- Natural ممکن است میوه‌ای باشد، اما تضمینی نیست.
- Washed ممکن است وضوح طعمی باشد، اما الزاماً بدون نت‌های شیرین یا میوه‌ای نیست.
- تخمیر بی هوازی می‌تواند نتیجه حسی متفاوتی ایجاد کند، اما خودش یک طعم مشخص نیست.
- نت های طعمی نیز، در قهوه‌های بدون ماده افزوده، فهرست مواد تشکیل‌دهنده نیستند.
اگر بخواهیم تمام این بحث را در یک جمله خلاصه کنیم:
فرآوری مسیر احتمال‌های طعمی را تغییر می‌دهد، اما به‌تنهایی طعم را تعیین نمی‌کند.
پرسش‌های متداول
آیا طعم میوه‌ای قهوه یعنی به آن اسانس اضافه شده؟
معمولاً خیر. در قهوه بدون طعم دهنده توصیف حسی هست. البته در بعضی Co-fermented coffees (قهوه های تخمیری) ممکن است مواد دیگری مثل میوه یا ادویه در مرحله تخمیر استفاده شده باشند.
آیا Natural همیشه میوه‌ای‌تر از Washed است؟
خیر Natural، می‌تواند احتمال ویژگی‌های میوه‌ای را افزایش دهد، اما واریته، خاستگاه، رسیدگی، تخمیر، خشک کردن و رست نتیجه نهایی را تغییر می‌دهند.
آیا قهوه Washed بدون تخمیر است؟
خیر. در بسیاری از روش‌های سنتی Washed، تخمیر برای کمک به جداشدن Mucilage بخشی از فرآیند است.
تخمیر بی هوازی چه طعمی دارد؟
قهوه با تخمیر بی هوازی طعم ثابتی ندارد. شرایط تخمیر را توصیف می‌کند و نتیجه حسی به زمان، دما، میزان اکسیژن، وضعیت گیلاس، میکروارگانیسم‌ها و مراحل بعدی فرآوری بستگی دارد.
